E’ il piatto della piemontesità per eccellenza. In tanti l’adorano, qualcuno non la sopporta e altri non riescono a digerirla, ma non ci sono dubbi: è il prodotto più caratteristico della cucina piemontese.
Innanzitutto bisogna specificare che la Bagna Càuda o Càoda è un prodotto tipico del Sud Piemonte, ovvero dell’Astigiano, Langhe e Roero. Luoghi al sud rispetto a Torino.
E’una preparazione a base di un trito di aglio e acciughe dissalate e la loro successiva cottura a fuoco lento in olio extravergine d’oliva, riducendo il tutto a salsa. Si consuma intingendovi vari tipi di verdure di stagione solitamente divise tra crude e cotte (specialmente cardi, cipolle cotte al forno, peperoni crudi o abbrustoliti, foglie di cavolo crude, cavolfiore, topinambur, barbabietole, patate cotte a vapore, ravanelli, rape e molte altre). La bagna càuda va, infine, accompagnata da vini rossi corposi, quali, per esempio, Barbera, Nebbiolo, Barbaresco o Dolcetto.
Storia
Per secoli la Bagna Càuda è stata rifiutata dalle classi abbienti, perché considerato un piatto povero e rozzo, soprattutto per la presenza di un ingrediente grezzo come l’aglio. Presumibilmente per questo motivo, per averne traccia scritta bisogna attendere il 1875, quando il romanziere Roberto Sacchetti la descrive per come la conosciamo oggi.
Tuttavia anche se l’origine risulta essere incerta, mancando di fonti scritte che ne attestino la storia, si possono fare delle ipotesi abbastanza attendibili.
Essendo l’acciuga salata uno degli ingredienti più richiesti e consumati nella zona, probabilmente la Bagna Cauda è la rivisitazione piemontese dell’Anchoiade (salsa a base di acciughe e aglio), già nota in Provenza sin dall’Alto Medio Evo, e portata in Piemonte dai mercanti che, percorrendo le vie del sale, attraverso i passi delle Alpi Marittime, si rifornivano di sale e acciughe nelle saline della foce del Rodano. Pare anche che il trasporto combinato delle acciughe e del sale (le acciughe stoccate nella parte alta dei barili a nascondere il sale) fosse anche un efficace espediente per non pagare le tasse, all’epoca molto elevate che gravavano sul sale.
Altra testimonianza del profondo legame di questo territorio con l’acciuga sotto sale è rappresentato dal mestiere dell’acciugaio (Anciué), ovvero il commerciante, in genere, ambulante delle acciughe, cui erano dedite intere comunità della Val Maira che ancora oggi celebrano con le fiere degli acciugai di Macra e Dronero. Un tempo questi acciugai si spingevano sino in Spagna per rifornirsi delle famose Reine de mayo, le acciughe pescate a Maggio. Questo legame con la Spagna ed il fatto che queste comunità fossero localizzate in zone montane anche di difficile accesso, fanno presumere la loro origine ai disertori dell’esercito spagnolo sceso in Piemonte agli inizi del 1.600 per la guerra del Monferrato
Nel mondo contadino la bagna caôda non era considerato un piatto povero, quanto piuttosto un piatto conviviale. Mangiare la Bagna Càuda era un vero e proprio rito conviviale, un momento da condividere con parenti, amici e commensali.
Curiosità
La Bagna Causa è forse, il piatto della nostra cucina che lascia più interdetto chi vi si accosta per la prima volta e gli resta poi entusiasticamente fedele per sempre.
Caratteristico era il modo di consumarlo: al centro della tavola il dianèt (casseruola in terracotta) poggiato sulla scionfetta con la brace della stufa per mantenere calda la bagna, in cui tutti i commensali intingono in concordia; distribuiti in modo che tutti possano facilmente servirsene le larghe fette di pane, il cardo ed i peperoni tagliati a pezzi, un trionfo di colori festosi, il bianco tenue dei cardi, i gialli ed i rossi squillanti dei peperoni; qua e là bottiglie di buon vino frizzante, il primo vino spillato dell’anno, fresco ed invitante.
Questo modo di stare uniti attorno a quel semplice dianèt, quell’intingervi insieme erano un inno alla cordialità, un invito all’amicizia; come segno di antichi legami suggeriti dalla natura è la fusione delle componenti di questo cibo, l’olio e le acciughe di Liguria, l’aglio e il cardo ed i peperoni di Langa.
Oggi lo si consuma in dianet monoporzione con incorporato il fornelletto per mantenere, appunto, calda la Bagna. E’ un modo forse un po’ meno conviviale, ma pur sempre un momento di condivisione.
Il galateo
Esiste un galateo comportamentale del consumatore di Bagna Cauda che vieta ad esempio di caricare eccessivamente il proprio boccone usando foglie di cavolo o altri pezzi di verdura a mo’ di paletta, raccogliendo così troppa parte “ricca” della salsa. Sconveniente anche intingere pezzi di verdura già morsicati, o il pane che, imbevendosi, ne asporterebbe disoneste quantità.
I neofiti della Bagna facciano attenzione ai primi bocconi, la scottatura è un’eventualità molto frequente. Si intinge tutti insieme in un’allegra e vociante confusione: non ci sono turni né altri formalismi da rispettare.
Il rito finale prevede in molti casi che nel dian ancora caldo si faccia cuocere lentamente un uovo di gallina o di quaglia strapazzato, che si può arricchire con una “grattatina” di tartufo bianco.
Diffusa anche la presenza del brodo caldo con funzioni detergenti d’apertura dello stomaco in vista della Bagna Cauda o di chiusura a conclusione del rito.
La Bagna Cauda oggi
Oggi la si consuma in dianet monoporzione con incorporato il fornelletto per mantenere, appunto, calda la Bagna. E’ un modo forse un po’ meno conviviale, ma pur sempre un momento di condivisione.
E’ praticamente introvabile come piatto a sè nei menù attuali, ma, tuttavia è molto presente come condimento per i peperoni arrosto. Se s’intende quindi consumarla come piatto a sè, è opportuno farne specifica richiesta all’atto della prenotazione. Così come per chi fosse particolarmente sensibile o intollerante all’aglio, esistono varianti della ricetta che lo escludono in tutto o in parte a favore della rapa (con la salsa che acquista un sapore un po’ amarognolo) o con il topinambur dal sapore totalmente neutro.
Ricette
Esistono infinite varianti alla ricetta della Bagna Cauda, noi ne proponiamo due: una di Nonna Genia (il ricettario classico di Langa) e l’altra di Armando Gambera
Eventi
Tutti gli anni, nell’ultimo week end di Novembre si svolge ad Asti il Bagna Cauda Day una serie di eventi dedicata a questo piatto. La curiosità è che nei giorni del Bagna Cauda Day alcune centinaia di Ristoranti e locali non solo del Piemonte, ma anche di tutto il resto del mondo propongono la Bagna Cauda nei loro menù.
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